温度和湿度
冷却和除湿是通风系统的两个重要元素。湿度过高时可能导致冷凝和不舒的工作条件，并导致霉菌和细菌滋生，这更容易导致生产损失、产品质量下降和设备维护成本的增加。食品加工操作如洗涤，烹饪和清洁过程经常使用大量的水，这将增加湿度水平。在低温车间里，由于使用热水，在清洁期间会产生雾气。这可能对清洁人员造成危险，也会导致表面产生严重冷凝。

压强

一般来说，生产车间应保持在正压范围，产品一次（包装）暴露于空气中时应具有高的正空气压力。当该系统设计良好时，进入生产区的人将明显感觉到气流，并且空气将以大约100m / min从高压区移动到低压区。气流很难从污染区到达清洁区。这对于即食或近即食产品尤其重要。另外，集尘系统也受益于建立正压区。

过大的排气扇容量可能在食品生产区中产生负压，只要该区域有开口，例如打开的门，窗口或甚至缝隙，都会导致污染物进入该区域。在不控制空气中的微生物，灰尘和蒸汽的流入的情况下，卫生和设备维护变得非常困难，并且可能会使终产品质量受损。

从外部吸入的补充空气可用于建立正压力。为实现建立正压，建议吸入的空气应超过排出的空气10％。补充的空气和来自设施内部的再循环净化空气可以混合。

空气交换

当空气变化足够大时才足以在保持适当的温度和湿度条件下除去场所中有害的蒸汽，气味和其他污染物。影响空气交换的因素：空间容量、冷却能力、人数（新鲜空气需要量）、与相邻工作区域的温度差、湿度和气味控制、符合压力要求、空气质量要求。
在国外，即食产品加工厂的标准稳步上升，这些工厂现在可能需要每小时保持20次以上的空气变化以保证产品不受污染。对于空气变换数量的保证主要取决于正在进行的加工操作及由经验丰富的通风工程师为工厂和加工过程定制的通风系统。
这里需要特别注意的是，停滞区域有收集烟雾、灰尘和污染物的可能性，需考虑适当设置通风系统以避开它们。

系统设计

正确设计的通风处理系统可以控制空气中的颗粒以及气味，且具有一定减少产品受到空气中的病原体（例如，沙门氏菌，利斯特氏菌，大肠杆菌）和产毒性病原体（例如，金黄色葡萄球菌和梭菌）和腐败微生物风险的作用。具体表现为：

管道安装在加工处理区域之外，且易于进行清洁和维护。

排气口应高于进气口，且尽可能向下风口。

尽量保证进口周围的废气小化，且远离潜在的污染源

排气口还可考虑使用罩子以防止雨水和其他沉淀物以及防止不必要的通风，还可以做为防护昆虫的屏幕以及做为出故障时的自动闭合阻尼器。

避免开放的绝缘管道，因为它会截留冷凝物和污染物，且难以清洁，还会将这些污染物通过建筑物扩散。

定期对管道和过滤系统进行测试，以确保清洁度。